" TAPE UBI " ~ DEWI KARTIKA MUBELA

MAU TAU CARA MEMBUAT TAPE UBI ?

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamirSaccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. danBacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

1.2. Rumusan Masalah

A. Bagaimana proses pengolahan ubi kayu menjadi tape?

B. Apa saja keunggulan dan kelemahan tape?

C. Apa saja produk olahan tape?

1.3. Tujuan Masalah

A. Untuk mengetahui bagaimana proses pengolahan ubi kayu menjadi tape.

B. Untuk mengetahui keunggulan dan kelemahan tape.

C. Untuk mengetahui produk-produk olahan tape.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1.Alat Dan Bahan

BAHAN YANG DIPERLUKAN

-Singkong

- Ragi Tape

- Air bersih secukupnya

ALAT YANG DIPERLUKAN

- Dandang

- Cobek Dan Muntu

- Pisau

- Kompor

- Ember Plastik

- Besek

- Daun Pisang

2.2.. Cara pembuatan Tape Ubi

1. Pilihlah singkong yang bagus dan rata, kemudian
dikupas, dipotong- potong sesuai selera dan dicuci bersih.
2. Kemudian potongan singkong tersebut direbus sampai

matang kemudian ditiriskan.
3. Tunggu singkong tersebut sampai dingin, bias juga
pakai kipas angin.
4. Sediakan ragi tape yang bias dibeli di took obat
makanan, kemudian ditumbuk halus dan diayak pakai ayakan atau saringan.
5. Taburkan ragi halus ke singkong-singkong yang sudah
dingin sampai rata.
6. Sediakan tempat untuk menyimpan singkong yang sudah
ditaburi ragi tersebut, bisa memakai plastic ataupun memakai daun pising
atau daun jati.
7. Peram bungkusan singkong tersebut kurang lebih 3 hari
8. Setelah 3 hari bukalah bungkusan singkong tersebut,
dan tape singkong siap dinikmati.

2.3. Proses Fermentasi

Tape dihasilkan melalui proses fermentasi oleh sejenis khamir (yeast) Saccharomyces cerevisae dan kapang Aspergillus sp. Khamir dan kapang tersebut biasanya terdapat di dalam ragi tape.

Proses fermentasi merupakan suatu proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang sederhana. Dalam proses mikrobiologi, fermentasi dilakukan oleh mikrobia yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang sesuai dengan proses tersebut. Berdasarkan produk yang dihasilkan, fermentasi digolongkan menjadi dua macam, yaitu sebagai berikut:

1. Fermentasi alkoholis, yaitu fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produk akhir di samping produk lainnya. Misalnya pada pembuatan wine, cider, dan tape.
2. Fermentasi non-alkoholis, yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk akhir selain bahan lainnya. Misalnya pada pembuatan tempe, antibiotika, dan lain-lain.

Pada proses pembuatan tape, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. Peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. Rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut.
Dalam proses pembuatan tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya tape yang berasa masam. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi sejenis bakteri karena proses pembuatan tape yang kurang teliti. Misalnya, penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan bahan pada saat fermentasi berlangsung serta waktu fermentasi yang terlalu lama.
Kualitas ragi tape sangat mempengaruhi proses pembuatan dan kualitas tape yang dihasilkan. Bila ragi tape berkualitas baik, maka tape yang dihasilkan juga akan baik. Namun sebaliknya, bila kualitas ragi tape yang dipergunakan kurang baik, maka tape yang dihasilkan juga akan berkualitas rendah.

2.4. Hasil Pengamatan

Pembuatan tape kelompok kami kali ini berhasil. Hal ini ditunjang oleh sterilitas alat dan bahan yang kami gunakan, serta lama pemeraman yang ideal, sehingga proses fermentasi dapat optimal (zat pati yang terkandung dalam tape diubah oleh enzim amilase yang terdapat di dalam mikroorganisme ragi (Saccharomyces cereviceae) menjadi sukrosa (gula) yang akan diubah lagi oleh enzim intervertase menjadi glukosa dan hasilnya berupa alkohol). Tape yang dihasilkanpun mengeluarkan harum khas tape yang menyengat. Namun, sayangnya, tape kami terasa agak asam karena ragi yang dibubuhkan terlalu banyak dan proses pemeraman yang terlalu lama (± 2 hari). Selain itu, tape kami juga menghasilkan banyak air tape terbukti koran yang mengalasi wadah kedap udara dibasahi oleh air tape.

Hal yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan tape adalah sebagai berikut:

1.Hindari pemberian ragi tape yang berlebihan.
2. Pilihlah ragi tape yang berkualitas baik (tinggi).
3. Tutuplah dengan baik dan rapat bahan tape yang sedang di fermentasi.
4. Periksa tingkat kematangan tape pada hari kedua sampai hari ketiga setelah peragian dan penutupan bahan tape.

BAB III

PENUTUP

3.1. Kesimpulan

1. Ubi kayu dapat dibuat menjadi tape.
2. Tape dapat dibuat dari berbagai bahan lain seperti ketan hitam dan ketan putih.

3. Tahapan pembuatan tape yaitu kupas, kerok dan cuci singkong, rebus, tiriskan

4. dan dinginkan, tambahkan ragi, pengepakan, lalu menjadi tape.

5.Keunggulan tape yaitu kandungan Vitamin B1 (tiamina) yang diperlukan oleh

sistem saraf, sel otot, sistem pencernaan dan mengeluarkan aflatoksin dari

tubuh.

3.2. Saran

1. Agar dalam pembuatan tap ubi, hendaknya terutama memperhatikan kebersihan, karna kebersihan merupakan penunjang utama tingkat keberhasilan.

2. Semoga dalam pembuatan laporan kerja dari pembuatan tape ubi hendaknya lebih rinci dan menjelaskan cara-cara pembuatannya, serta alat-alat,bahan yang digunakan

LAMPIRAN

Foto-foto dalam proses pembuatan tape ubi

1. Proses perebusan ubi